小米師傅的人生食譜--新店天津衛小米食堂 @ 倆口子的食遊記

個頭嗓門那麼大、做菜的心思卻那麼細；認識小米師傅近十八年，他的人和他的菜，每每讓倆口子覺得如此至情至性；大起大落的人生歷程，讓他重新找回了做菜的熱情和初衷，也才開始再度面對支持與肯定他的人，就像史學、美食名家逯耀東教授，九年前、再次踏入「天津衛小米食堂」吃他的菜，語重心長的對小米說：「你回來了」！而今，逯教授雖已離世走了六年多，小米說到這件事，眼眶還會泛紅。

當時，小米是以獨創菜「雞刨豆腐」重振江湖，把特製的臭豆腐用炒工和火候，炒出如雞爪扒過的細碎，香辣十足、誘人口舌，倆口子深愛這道菜，每次一定要點，或專程去外帶，因為光有這道菜，國祥就可吃上兩碗飯，拌飯、拌麵都很讚。後來以這道菜當餡料做的「臭餡餅」〈臭豆腐餡餅〉，更是獨特美味，只可惜，負責做餡餅的米媽，近來因身體因素無法再做了，實在可惜。

小米的菜，最大的特色就是夠香味足，以「和菜戴帽」來說，一上桌，先是濃郁的蛋香味飄上來，蛋皮一掀，又一股花椒油的香氣接續而上，蛋香和花椒香結合岀的風味，加上和菜炒得香爽不膩，使小米的這道和菜戴帽，成為秉新心目中的第一名，也是倆口子的必點菜。

這陣子，秉新為了要幫日光小林研發新菜色，特邀請熱心的小米師傅參與，經常碰面討論，如何運用老梅膏與土雞，做出有特色的風雞。昨晚，除了試吃雞肉，小米也做出兩道新菜，倆口子又再一次折服，尤其這道「乾鍋菊花牛錢肉」，一上桌，一顆顆如花狀的主料是甚麼呢？除了倆口子猜不出來，在座「巧活無毒雞」老闆王健行及其他美食記者也都猜不出呢。

猜到了嗎？哈哈！答案揭曉：是牛寶啦！

牛寶比牛筋更強韌，處理過程更麻煩，要先煮燙十分鐘，把外皮去掉，然後加八角、花椒等熬煮四小時軟化。「乾鍋」之意，是指收汁收到恰到好處，夾起來先賞形，入口，獨特的口感讓人驚喜，連秉新都不知用甚麼話語來形容；有嚼勁但又不會嚼不動、有脆度又不會太硬，感覺很嫩又不會很軟，而除了軟Q中帶勁，且香氣裹附在上面，加上菊花造型，整道菜不只驚喜還驚艷。

這道菜醬辣香的調味，小米很拿手，類似回鍋肉炒法，先是濃醬香繼而微麻辣接著略帶甜味，邊吃邊嘖嘖稱奇，秉新相信，這道菜的「獨門招式」，可讓小米雖小隱於新店區卻笑傲江湖。