話說蚵仔煎 @ 倆口子的食遊記

倆口子之前一起幫寧夏夜市寫書，百多攤的美食全吃遍了，最有趣的是，比較了同品項卻不同口味的小吃，其中印象最深的就是蚵仔煎。

寧夏夜市共有四家主賣蚵仔煎，分別是東石、賴記、圓環邊、蚵仔煎大王，除了東石，其他三家其實是同一家族的賴姓三兄弟所開，但口味都不一樣。

「蚵仔煎大王」採用東石蚵，雲林純地瓜粉調的粉漿，蛋黃飽滿的放山雞蛋，以及新鮮的青菜(冬天茼蒿、夏天小白菜)。醬料是每天開店前，才用高湯加麻醬、味噌、紅砂糖及多種獨家配方熬製。煎好的蚵仔煎鼓鼓的，口感比較Q軟，約八分熟的蚵仔更富有天然的海水風味。

倆口子最為欣賞的「圓環邊蚵仔煎」，採用的蚵仔很特別，是南部蚵農契作的臥棚蚵，生長比一般蚵仔慢，特點是半浸泡的養殖過程中，經過日光SPA，蚵型壯而肥，蚵肚飽滿質地像豆腐，口感Q彈鮮甜如生蠔。粉漿用的地瓜粉品質很好，但調得稀一些，而且用量少，只是略微裹住大又多的蚵仔及青菜，不喧賓奪主，煎好時外皮略帶焦黃，入口可以直接吃到滑Q鮮郁的蚵仔，搭配的特製醬料微甜又帶點微辣，更有提味又不搶味的效果。

在民生西路的「賴記蚵仔煎」名氣也很響亮，也是煎的外酥內嫩，每日現做的醬料內含味增、番茄醬、芝蔴醬、辣椒等九種配料，甜中帶微辣，溫和而不搶蚵仔的鮮甜。

以上三家口味雖然不同但是煎的手法大同小異，未翻面前就舖上青菜，再半翻將青菜包覆，數量多時有效率，但是成菜後粉漿、白菜難免離離落落，有時為了讓裡面的蚵仔熟透，使白菜煎得過火而失去翠綠。而東石蚵仔煎則別有手法，蚵仔澆上地瓜粉漿與蛋液，煎到近熟後先翻面再煎過，這才在一邊放白菜，然後半翻將白菜包覆，煎好的蚵仔煎鼓鼓的，裡面的蚵仔熟度恰到好處，粉漿表面脆而裡面嫩，白菜則依然翠綠。

上圖:蚵仔煎未翻面前就舖上青菜，再半翻將青菜包覆，是常見的手法

下圖:煎到近熟後翻面再煎過，才放白菜，然後半翻將白菜包覆，這樣的蚵仔煎形體與顏色很漂亮，熟度口感也很好

說起蚵仔煎，有說源自台南安平，也有說是鹿港，大陸的資料則說是福建小吃，雖然說法不一，但人人心中有一把評估蚵仔煎的尺，粉漿的稠度、煎得焦或不焦、醬汁酸甜度等等，各有所好，前陣子大陸北京兩家賣台灣蚵仔煎的，一家煎得脆些，一家煎得軟些，竟為了誰才是正宗大打口水戰。其實蚵仔煎的材料不外乎蔬菜、蚵仔、雞蛋與蕃薯粉水來包覆材料，以往大多是就地取材，有啥用啥，各家配方皆有所不同。例如，蚵仔多產於台灣西海岸，以彰化、嘉義、台南的海岸為主，養殖方法、離海岸遠近及品種，都影響蚵仔的品質，商家號稱用某地的蚵仔，也會因為季節產期而從別處進貨。配菜、醬汁也有南北差異，因為茼蒿菜與蚵仔最搭，冬季多用茼蒿，過了產茼蒿的季節，北部多用白菜，中部用空心菜，南部則是豆芽菜。幾年前國祥有機會去廈門鼓浪嶼，吃到當地的著名的「正宗私家」蚵仔煎，他們叫海蠣煎，台灣的做法是粉漿為主，蛋攤在粉漿與蚵仔上，吃時混在一起，他們則是蛋比較多，煎得較乾像蚵仔煎蛋，搭配的竟然是黃瓜絲，挺有趣，當地人反覺得，台灣的蚵仔煎黏呼呼的吃不來。

上圖:鼓浪嶼知名的「正宗私家」海蠣煎，用醬汁畫的189，為店家的門牌號碼

國祥對蚵仔煎的記憶是小時候回台南，跟著父親搭小汽船去安平古堡玩(當年中正路底的運河可以搭船去安平)，總會去吃上一盤，那時它給國祥的的吸引力還沒坐船大，沒有特別的印象。反倒是國祥大學聯考術科考試結束當晚，學長帶著嘉義上來的學弟妹去逛士林夜市那次，還有些記憶。當時的老夜市也是人潮擁擠，賣蚵仔煎的老闆一煎就是十幾份，依序放蚵仔、淋漿、打蛋，手停不下來，大煎盤上滿滿的蚵仔煎逐漸成形，像一場華麗的表演，雖然座位侷促，吃得一頭汗水，但蚵仔煎鼓鼓的，感覺料很多，配上醬汁，味道還真不錯，這也跟當時大考結束心情放鬆有關吧，不過最近再去吃了幾回，頗為失望，蚵仔份量縮水不說，味道也不如從前。

幾個月前，在台南安平吃蚵仔煎，歷史超過五十年的「歐家」，就是國祥小時候吃的，歐家原以插蚵維生，在安平古堡前的黃槿樹下搭棚販賣，由一盤3元賣起，現在由兩位女兒接手。這邊的蚵仔煎會加上大量的豆芽菜、韭菜粒與切碎的小白菜，攤得比較扁平，粉漿薄到挾起時能透光，帶脆感而多出一份香氣，裡頭的蔬菜還保有甜味和水份，飽滿的蚵仔和香濃的雞蛋香，可以搭配醬油膏和蕃茄醬兩種醬汁，正是台南典型的鹹甜酸口味。

也有些蚵仔煎讓我們有另有不同的印象，如嘉義市官方的旅遊美食資訊介紹的文化路X家老店，一些媒體也報導過，倆口子慕名而去，配菜用的是九層塔，有特別的香氣，但是號稱東石外傘頂沙洲的蚵仔則有點營養不良，粉漿稠而且厚，醬汁也一般般，我們望著牆上貼的媒體報導，比對圖片與眼前的蚵仔煎，覺得莞爾，那真是活生生的的落差。

不管是哪裡的蚵仔煎，對倆口子來說，在各地一起吃蚵仔煎的記憶，總是最美好的回憶。