說說電影總舖師沒有說清楚的
金馬獎入圍名單揭曉了,賣座電影「總舖師」只入圍原創電影音樂跟歌曲兩項技術獎,其他獎包括演員類的獎項,全都槓龜,的確,它或可說是「好看」的電影,但是實在很難稱之為「好電影」。
有電影以台灣美食為題材,餐飲界人士都相當支持。秉新的好友、「豆油伯」的LuLu,買了一百張「總舖師」電影票分送親友,電視美食節目主持人焦志方也在臉書上大力宣傳。的確,當我們看到認識的廚師在電影中亮相,也小有興奮,尤其是土城「青青餐廳」老闆娘「發嫂」扮演的註生娘娘,雖然只有一個畫面、一句台詞,已讓人很開心。但對台灣古早菜的精髓、價值,卻少有著墨,片中以浮誇的視覺效果和炫技,呈現古早菜的方式,目的只是娛樂效果,令觀眾發噱的笑鬧情節與對白才是主菜,總舖師、古早味、辦桌文化等等,都成了這部電影的盤飾。
倆口子看完電影心中很悶,國祥在臉書發難,用了幾句話形容,『非常非常沒有誠意的電影』『導演以丒化的方式表達對美食家的蔑視』『對支持與参與電影拍攝的名廚們欠很大』
秉新也很想在這裡說說電影中沒有說的。
例如「換骨通天鰻」這道菜,光是鰻魚的處理,就大有學問,且做得好的師傅已不多。尤其在圓環「呷保庇」餐廳,吃到了這道菜之後,對於師傅的堅持和手藝,非常感動。
在圓環「呷保庇」餐廳,找到「北投酒家菜末代師傅」余秉軒,他在這裡當顧問,正準備在桌菜菜單中,加入總舖師電影中有出現、難得吃到的古早菜。我覺得,在建成圓環推出台灣辦桌古早菜,真是相得益彰。而最重要的,余秉軒是少數能把「換骨通心鰻」「雞仔豬肚鱉」做得很道地、美味的中生代師傅,因為他的養成教育,是在訓練最嚴苛的北投酒家。
62年次的余秉軒,舅公、大舅、二舅都是總舖師,從小就立志當廚師的他,15歲就被在北投有一席地位的舅公,領到北投入行。為甚麼北投酒家的訓練要那麼嚴苛?想想,二十幾年前,富貴出入、炮鳳烹龍之地,一個酒家光是廚房的營業額,一個月能有兩千萬之多,菜餚之精美豈是炊金饌玉所能形容。
然而薪水低、工時長,師傅又嚴格,當年會到北投入行的學徒就少,且能留下的更少。余秉軒入行至當兵,在北投五年,天天工作12個小時以上,除了磨刀工、練火候,他還喜歡到批發市場,幫雞鴨魚肉攤商朋友的忙,藉此深入認識食材,同時這樣的「交陪」,總讓他能拿到最優質的好食材。
等余秉軒退伍,北投已失去原來風貌,他有承接到六、七十歲北投老師傅的手藝,學會的古早菜金錢蝦餅、八塊雞、桂花魚翅、炸豬髓、炒龍腸等等,其中,換骨通心鰻、雞仔豬肚鱉至今還經常做,總是讓吃過的饕客,驚艷不已。
我要強調的是,一位好的總舖師,除了具有吃苦耐勞的精神,堅持與熱情的人格特質,還有隨著環境變遷,食材處理上的應變能力。例如鰻魚,過去是野生,現在是養殖,要把肉質軟、土味重的養殖鰻,做出野生鰻的甜度和Q度,這就是學問。
余秉軒是把鰻魚放入真正的海水中,養上一周以上,鰻魚的顏色、肉質會因而產生變化。「養上兩個月,鰻魚還會長牙齒。」余秉軒說出他的觀察。在處理上,鰻魚要先放血、炸過再蒸,肉質要熟到一個程度,骨頭才取得出來,然後換上筍條、薑絲、香菇再蒸,調味是以蒸出的鰻魚湯汁加醬油、豆瓣醬、黑醋調出。入口,鰻魚肉真是又甜又Q。所以,電影中讓一名完全沒做過菜的混混「水腳A」,輕易就取骨,是太誇張了。劇中另一個混混「水腳B」,為了準備布袋雞這道菜,努力練習雞去骨,倒是讓我有些感動,只是如能對其為何這麼堅持做這件事,再多些著墨,應更動人。
另一道雞仔豬肚鱉的食材挑選和工序處處學問。大豬肚放入小土雞,雞中放入鱉切塊,鱉要先吐掉土味,同時加入天麻等十幾種藥材,小火燉六個小時,而且早年以材火慢燉還有股材燒焦香味,現在不可能用材火,余秉軒一直在找這個味道的替代品,終於有一次,他在十全藥材中發現「固紙片」的味道很像,果然一放圓滿。
大稻埕大同區的居民,是對老味道最熟悉的台北人,余秉軒的蒜苗鹹豬肉、魷魚螺肉蒜、白菜滷等,已看到在地回流客,我很高興,余秉軒的菜有濃濃的古早味。
台北圓環呷保庇餐廳 地址:台北市大同區南京西路284號-1 電話:(02)2558-5222
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