說說電影總舖師沒有說清楚的 @ 倆口子的食遊記

說說電影總舖師沒有說清楚的

金馬獎入圍名單揭曉了，賣座電影「總舖師」只入圍原創電影音樂跟歌曲兩項技術獎，其他獎包括演員類的獎項，全都槓龜，的確，它或可說是「好看」的電影，但是實在很難稱之為「好電影」。

有電影以台灣美食為題材，餐飲界人士都相當支持。秉新的好友、「豆油伯」的LuLu，買了一百張「總舖師」電影票分送親友，電視美食節目主持人焦志方也在臉書上大力宣傳。的確，當我們看到認識的廚師在電影中亮相，也小有興奮，尤其是土城「青青餐廳」老闆娘「發嫂」扮演的註生娘娘，雖然只有一個畫面、一句台詞，已讓人很開心。但對台灣古早菜的精髓、價值，卻少有著墨，片中以浮誇的視覺效果和炫技，呈現古早菜的方式，目的只是娛樂效果，令觀眾發噱的笑鬧情節與對白才是主菜，總舖師、古早味、辦桌文化等等，都成了這部電影的盤飾。

倆口子看完電影心中很悶，國祥在臉書發難，用了幾句話形容，『非常非常沒有誠意的電影』『導演以丒化的方式表達對美食家的蔑視』『對支持與参與電影拍攝的名廚們欠很大』

秉新也很想在這裡說說電影中沒有說的。

例如「換骨通天鰻」這道菜，光是鰻魚的處理，就大有學問，且做得好的師傅已不多。尤其在圓環「呷保庇」餐廳，吃到了這道菜之後，對於師傅的堅持和手藝，非常感動。

在圓環「呷保庇」餐廳，找到「北投酒家菜末代師傅」余秉軒，他在這裡當顧問，正準備在桌菜菜單中，加入總舖師電影中有出現、難得吃到的古早菜。我覺得，在建成圓環推出台灣辦桌古早菜，真是相得益彰。而最重要的，余秉軒是少數能把「換骨通心鰻」「雞仔豬肚鱉」做得很道地、美味的中生代師傅，因為他的養成教育，是在訓練最嚴苛的北投酒家。

62年次的余秉軒，舅公、大舅、二舅都是總舖師，從小就立志當廚師的他，15歲就被在北投有一席地位的舅公，領到北投入行。為甚麼北投酒家的訓練要那麼嚴苛？想想，二十幾年前，富貴出入、炮鳳烹龍之地，一個酒家光是廚房的營業額，一個月能有兩千萬之多，菜餚之精美豈是炊金饌玉所能形容。

然而薪水低、工時長，師傅又嚴格，當年會到北投入行的學徒就少，且能留下的更少。余秉軒入行至當兵，在北投五年，天天工作12個小時以上，除了磨刀工、練火候，他還喜歡到批發市場，幫雞鴨魚肉攤商朋友的忙，藉此深入認識食材，同時這樣的「交陪」，總讓他能拿到最優質的好食材。

等余秉軒退伍，北投已失去原來風貌，他有承接到六、七十歲北投老師傅的手藝，學會的古早菜金錢蝦餅、八塊雞、桂花魚翅、炸豬髓、炒龍腸等等，其中，換骨通心鰻、雞仔豬肚鱉至今還經常做，總是讓吃過的饕客，驚艷不已。

我要強調的是，一位好的總舖師，除了具有吃苦耐勞的精神，堅持與熱情的人格特質，還有隨著環境變遷，食材處理上的應變能力。例如鰻魚，過去是野生，現在是養殖，要把肉質軟、土味重的養殖鰻，做出野生鰻的甜度和Q度，這就是學問。

余秉軒是把鰻魚放入真正的海水中，養上一周以上，鰻魚的顏色、肉質會因而產生變化。「養上兩個月，鰻魚還會長牙齒。」余秉軒說出他的觀察。在處理上，鰻魚要先放血、炸過再蒸，肉質要熟到一個程度，骨頭才取得出來，然後換上筍條、薑絲、香菇再蒸，調味是以蒸出的鰻魚湯汁加醬油、豆瓣醬、黑醋調出。入口，鰻魚肉真是又甜又Q。所以，電影中讓一名完全沒做過菜的混混「水腳A」，輕易就取骨，是太誇張了。劇中另一個混混「水腳B」，為了準備布袋雞這道菜，努力練習雞去骨，倒是讓我有些感動，只是如能對其為何這麼堅持做這件事，再多些著墨，應更動人。