說說電影總舖師沒有說清楚的
金馬獎入圍名單揭曉了，賣座電影「總舖師」只入圍原創電影音樂跟歌曲兩項技術獎，其他獎包括演員類的獎項，全都槓龜，的確，它或可說是「好看」的電影，但是實在很難稱之為「好電影」。
有電影以台灣美食為題材，餐飲界人士都相當支持。秉新的好友、「豆油伯」的LuLu，買了一百張「總舖師」電影票分送親友，電視美食節目主持人焦志方也在臉書上大力宣傳。的確，當我們看到認識的廚師在電影中亮相，也小有興奮，尤其是土城「青青餐廳」老闆娘「發嫂」扮演的註生娘娘，雖然只有一個畫面、一句台詞，已讓人很開心。但對台灣古早菜的精髓、價值，卻少有著墨，片中以浮誇的視覺效果和炫技，呈現古早菜的方式，目的只是娛樂效果，令觀眾發噱的笑鬧情節與對白才是主菜，總舖師、古早味、辦桌文化等等，都成了這部電影的盤飾。
倆口子看完電影心中很悶，國祥在臉書發難，用了幾句話形容，『非常非常沒有誠意的電影』『導演以丒化的方式表達對美食家的蔑視』『對支持與参與電影拍攝的名廚們欠很大』
秉新也很想在這裡說說電影中沒有說的。
一年了，秉新跟朋友們說起老梅膏的故事，還是會起雞皮疙瘩；因為從認識老梅膏到吃到老梅餅，過程中發生的種種機緣巧合，是一個長達十年的堅持，和一場痛惻心扉的災難所譜寫的傳奇。
但，並非有傳奇故事就是好產品，以老梅膏入特級白鳳豆餡和中式油酥皮，外皮呈現淡咖啡色、樸實質感的「無比梅好老梅餅」，入口皮薄細酥、內餡飽滿，先是微酸的風味，隨著口腔的溫潤，會有陣陣的回甘。我們的好友、電視主持人支藝樺和資深媒體人陳鳳馨，都愛極了這個爽口不膩、清新回甘的口味，而且她們覺得，以老梅餅配茶，更是相得益彰。
上圖攝影:強振國
說起這美好的緣分，是2011年，秉新認識了從事科技業超過二十年的科技老兵、「百佳泰」董事長簡添旭，十年前他受到父親罹癌驟逝的刺激，跨足了生技食品產業，繼而不惜重資，自日本購得獨家醃製技術，製作出不添加防腐劑、人工甘味，無任何有毒重金屬和農藥殘留檢驗的老梅膏。
簡添旭是聽從日本醃梅達人的建議，選擇台灣高雄甲仙、桃源、那瑪夏等高山地區，以不施肥、不噴藥之「自然農耕法」所栽種的有機梅子，簡添旭一絲不苟地照著做，沒想到，十年前在高雄甲仙獻肚山大量收購的梅子，就是後來山崩村毀的小林村。曾經，滿山遍野的梅子，是小林村最重要的特產，家家戶戶醃梅子，也是村民寶貴的記憶。
倆口子之前一起幫寧夏夜市寫書，百多攤的美食全吃遍了，最有趣的是，比較了同品項卻不同口味的小吃，其中印象最深的就是蚵仔煎。
寧夏夜市共有四家主賣蚵仔煎，分別是東石、賴記、圓環邊、蚵仔煎大王，除了東石，其他三家其實是同一家族的賴姓三兄弟所開，但口味都不一樣。
「蚵仔煎大王」採用東石蚵，雲林純地瓜粉調的粉漿，蛋黃飽滿的放山雞蛋，以及新鮮的青菜(冬天茼蒿、夏天小白菜)。醬料是每天開店前，才用高湯加麻醬、味噌、紅砂糖及多種獨家配方熬製。煎好的蚵仔煎鼓鼓的，口感比較Q軟，約八分熟的蚵仔更富有天然的海水風味。
倆口子最為欣賞的「圓環邊蚵仔煎」，採用的蚵仔很特別，是南部蚵農契作的臥棚蚵，生長比一般蚵仔慢，特點是半浸泡的養殖過程中，經過日光SPA，蚵型壯而肥，蚵肚飽滿質地像豆腐，口感Q彈鮮甜如生蠔。粉漿用的地瓜粉品質很好，但調得稀一些，而且用量少，只是略微裹住大又多的蚵仔及青菜，不喧賓奪主，煎好時外皮略帶焦黃，入口可以直接吃到滑Q鮮郁的蚵仔，搭配的特製醬料微甜又帶點微辣，更有提味又不搶味的效果。
在民生西路的「賴記蚵仔煎」名氣也很響亮，也是煎的外酥內嫩，每日現做的醬料內含味增、番茄醬、芝蔴醬、辣椒等九種配料，甜中帶微辣，溫和而不搶蚵仔的鮮甜。
倆口子懷著興奮的心情來到位於宏國大樓地下樓的「海峽會」，因為即將展開的是秉新等了十幾年的採訪，對象是蔡辰男董事長。
十七、八年前，台灣經濟起飛、國人越來越注重美食享受，報社也開始有了推薦餐館的文章；先是在地方版出現一周一次的專欄，繼而有記者主跑餐飲領域，秉新躬逢其盛，成為當時媒體第一代的美食記者。
當年的來來飯店〈現在的喜來登飯店〉，可說是居主導國內美食風潮的首席地位，執牛耳的「美食教父」就是蔡辰男董事長，當年他在來來飯店開17家餐廳，每個餐廳都是他從無到有、在軟硬體設備、菜單設計、提升服務等，投注相當心血；以精緻法國菜帶動台灣餐飲國際視野，創新中菜西吃的服務，在咖啡廳賣牛肉麵等做法，對於台灣大飯店的餐飲格局，及餐飲品味、美學，可說影響深遠。
但當時秉新一直無緣採訪蔡辰男董事長，因為受到十信風暴的沉重打擊，蔡董事長忍痛交出了來來飯店。後來到大陸發展，也在對岸開了「蔡家食譜」的他，偶而會回台灣，雖然秉新一直透過各種關係想採訪他，但始終未獲首肯。這次因為蔡董在台北新開「海峽會」，給秉新一個獨家報導的機會，整篇文章刊登在今周刊，得到很大的迴響，而這個採訪對秉新來說，是等了十幾年了。
其實兩年前，和蔡董有了初步接觸，結緣的關鍵是「手工果醬」，當時蔡董看到秉新任職的橘子出版社出版「果醬女王」的食譜書，對做手工果醬充滿興趣的蔡董，來到秉新經營的廚藝教室yamicook，向教手工果醬的于美瑞老師討教，在這些互動中，秉新才有機會聽蔡董談到，何以對美食有如此高度熱情。
老夫老妻生活狀態像是在釀老酒，順順當當的發展是越陳越香，可是一個不留意，還是會變成一缸子又酸又澀的醋。尤其是另一半過生日這件事來說，聽過朋友訴苦，常常是一個發愁如何表達心意，另一個故做淡定樣，其實心中當然有期待，弄好了皆大歡喜，沒弄好，家庭氣氛比冰箱的冷凍室還冷。
好在倆口子向來對幫自己慶生這件事不忮不求，結婚二十幾年了，也都不擅長做出什麼感天動地、轟轟烈烈的大事，逢另一半生日，一早道聲生日快樂，相約看場電影，或者吃個小館，小小的浪漫一下，就非常知足了。
今年三月，秉新生日當天，恰好要送在新竹讀書的老二回學校，回程時已經下午兩點多，生日都快過一半了，還沒譜要如何過，車子經過關西，忽然國祥提議到石門水庫的「溪洲樓」吃魚慶生，秉新笑著說：「有默契喔！我剛才閃過這個念頭呢。」
倆口子第一次去溪洲樓是十幾年前的事，秉新還在聯晚跑美食新聞時找到的地方，我們專程造訪過幾次，最喜歡的就是那道塩烤魚，魚身裹上粗塩烤，肉質非常鮮美。
不過這次撲了空，人家沒開門，倆口子只好開著車在水庫附近瞎晃，一心要找個吃魚的地方，不知不覺來到石管局附近，發現在類似職工宿舍的一排老房子間，居然也有幾家活魚餐廳，低矮老舊，與大街上那些觀光型的餐廳截然不同，勾起倆口子的好奇心，肚子也的確餓了，就決定下車看看，在一位親切的老太太招呼下，走入一家叫做友園活魚的餐廳。
倆口子三不五時就想打打牙祭，有好幾家小館子，視為我們家餐廳與廚房的延伸，吃了非常多年，就算沒時間在那裡吃，也會去買外帶。而能列入我們口袋名單的餐館，絕對符合菜色可口、價格實惠的條件，不管是自家人打牙祭，或者親友聚餐，都可賓主盡歡，這次要與大家分享其中知名度較低的兩家。
‧順圓小館
地址：台北市樂利路77號，電話：02-2738-1147
公休：每月第二三四星期的週三公休，逢國定假日延後一天〈配合魚商時間〉
有一次某大陸知名企業老闆，來我們開的Yamicook美食廚坊參觀後，秉新順便邀請他們去安和路，她當顧問的橘子出版社坐坐，眼看到了午餐時間，該做東請客人吃個便飯，而遠企就在對面，裝潢排場蠻符合來客的身分，不失禮，可是秉新卻把人家帶往「順圓小館」，不只要走一段路，而且檔次與遠企差很大，結果卻讓大老闆印象非常深刻，幾月之後，我們在大陸和這位大老闆再度碰面，他仍在回味那道「清蒸鳳尾魚」呢。
倆口子忙了三個多月的書"寧夏夜市 ALLＹes＂終於出版了，採訪過程中充分體會到寧夏夜市傳承一甲子的美味與人情味，特別藉刊載於本書的「夜市的前奏與節奏」一節，帶大家揭開它另一個面貌。
夜市的前奏與節奏
不管政黨怎麼輪替，經濟景氣或不景氣，心情開心還是鬱悶，大家都會想去夜市逛逛，美味平價的小吃、認真打拼的老闆、人情味濃的街道文化，都能讓人找到與自己有共鳴的感覺，或許，就會覺得台灣還是不錯，生活也還好啦，夜市有大家共同的記憶，已經產生的集體情感，讓在夜市逛的人有我們都一樣的感覺，真的，台灣還好有夜市。
一般都是在夜晚逛夜市，接受一攤攤小吃噴香味美的洗禮，大火隆隆、鍋鏟刷刷、老闆吆喝，就像在親身體驗熱鬧非凡的節慶進行曲。其實，在這之前還有一段大家陌生的前奏日復一日的演出，那是另一段生動雋詠的夜市旋律。
下午快四點了，像舞台劇轉換場景一般，寧夏路的面貌開始轉變了，停靠在路兩邊黃線的車輛開始陸陸續續開走，從環記麻油雞旁的巷子，閃出一位推著攤車的阿伯，鍋爐灶、攤頂棚、招牌、在攤車上綁得結結實實的，想必有些重量，他需低著頭、拱著腰才推得動。阿伯是受聘於攤商老闆，每天要在開攤前把攤車從倉庫推到定位，然後在深夜收攤後，再推回庫房。寧夏路周邊已形成服務鏈，不只有倉庫，還有公用的廚房與冷藏庫，出租給老闆們使用。
四年前，秀英從資深的美食記者，創業成為CHOCHOCO巧克力專賣店的負責人，她的成功，令秉新非常的敬佩，也讓秉新創業yamicook廚藝教室，有了最佳的導師。對兩人來說，創業之路所學到，真是太豐富了。
倆口子之前有事去台中拜訪秀英，得知秀英又增加新產品，要攻喜餅市場，她的作法很獨特，會先以下午茶招待新人試吃選購，秀英的點子一向又新又準。
CHOCHOCO門市非常優雅，坐在巴洛可式的沙發上，一邊品嘗各種精緻美味的純巧克力，一邊配著阿薩姆紅茶，聊了一個下午。國祥以前對巧克力的印象是充滿奶味，甜甜膩膩的，第一次吃CHOCHOCO的巧克力，整個印象改觀，聽說吃純巧克力會醉，秉新也覺得，國祥吃了CHOCHOCO的巧克力，臉上的線條、眼神，都好像變了，變得溫柔了些，秉新想，以後要把CHOCHOCO的巧克力常備在家裡。
倆口子試了5種巧克力，巧克力有70度、85度，香草提味、比利時煙燻等等，那種細膩精緻的程度，已經可以用「品」來形容了。生巧克力溶點很低、入口即化，彷彿是活的，先是微苦，然後迸出天然濃郁的可可香與果香，層次分明的味道在嘴裏打轉，實在讓人捨不得嚥下去，原來好吃的巧克力真的會令人陶醉。
晚上，秀英堅持盡地主之誼，做個小東，倆口子嘴巴上雖然客氣，其實半推半就，因為以她赫赫資歷、吃過不知多少星星的米其林星級餐廳，居全台美食記者之冠，蠻期待她會帶我們去哪個好地方。
我們倆口子都是在雲林縣虎尾鎮長大，兒時記憶裏，民國五、六十年代的虎尾，雖然不過幾萬人的小鎮，卻有四家電影院，各式小吃林立，如雞肉飯、炒螺肉、肉圓、肉羹、肉粽、切仔麵、臭豆腐、烤玉米等等，倆口子有許多美食的初體驗就從那時候開始。
儘管後來我們兩家都搬離此地，連過去的老房子都拆了，不過摯友粱姊與錫九哥還在，且他們愛美食的程度不下於倆口子，也幸虧得他們帶路，我們才有機會透過一次次的品味，去認識家鄉的變化。
這次國祥有事南下‧特別先轉回虎尾找梁姐，梁姐還特地帶他到一家在莿桐鄉的「543生活廚坊」，莿桐是虎尾與西螺間的一個小鄉，說白了，就是「庄腳所在」，體驗之後，讓國祥大為驚豔，沒想到在莿桐吃到了這麼特別的「無菜單料理」。
這是一個利用舊農會所改裝的餐廳，將簡約的鄉村風與現代都會感融入在老建築裏，高眺的空間感覺非常明亮高雅，讓中式餐廳增加了一種優雅氛圍。粱姊與錫九哥已經先訂了位，我們一到，服務人員馬上過來招呼帶位，隨即上菜，應對進退都讓人覺得舒適自在。
餐廳採取無菜單料理，由主廚依當令食配菜，以合菜方式供餐，這餐飯上了蔬果沙拉、田園時蔬、茄汁咕咾肉、蒜蓉鮮蚵、清蒸石班魚、翠玉燴雙鮮、蒜香龍蝦鍋、精緻美西點、四季水果，最後是飲料，主食為南瓜飯。食材非常實在，鮮蚵、石斑魚、小龍蝦、蝦仁等等，一入口就知道都是上等貨色。
個頭嗓門那麼大、做菜的心思卻那麼細；認識小米師傅近十八年，他的人和他的菜，每每讓倆口子覺得如此至情至性；大起大落的人生歷程，讓他重新找回了做菜的熱情和初衷，也才開始再度面對支持與肯定他的人，就像史學、美食名家逯耀東教授，九年前、再次踏入「天津衛小米食堂」吃他的菜，語重心長的對小米說：「你回來了」！而今，逯教授雖已離世走了六年多，小米說到這件事，眼眶還會泛紅。
當時，小米是以獨創菜「雞刨豆腐」重振江湖，把特製的臭豆腐用炒工和火候，炒出如雞爪扒過的細碎，香辣十足、誘人口舌，倆口子深愛這道菜，每次一定要點，或專程去外帶，因為光有這道菜，國祥就可吃上兩碗飯，拌飯、拌麵都很讚。後來以這道菜當餡料做的「臭餡餅」〈臭豆腐餡餅〉，更是獨特美味，只可惜，負責做餡餅的米媽，近來因身體因素無法再做了，實在可惜。
小米的菜，最大的特色就是夠香味足，以「和菜戴帽」來說，一上桌，先是濃郁的蛋香味飄上來，蛋皮一掀，又一股花椒油的香氣接續而上，蛋香和花椒香結合岀的風味，加上和菜炒得香爽不膩，使小米的這道和菜戴帽，成為秉新心目中的第一名，也是倆口子的必點菜。
這陣子，秉新為了要幫日光小林研發新菜色，特邀請熱心的小米師傅參與，經常碰面討論，如何運用老梅膏與土雞，做出有特色的風雞。昨晚，除了試吃雞肉，小米也做出兩道新菜，倆口子又再一次折服，尤其這道「乾鍋菊花牛錢肉」，一上桌， 一顆顆如花狀的主料是甚麼呢？除了倆口子猜不出來，在座「巧活無毒雞」老闆王健行及其他美食記者也都猜不出呢。
猜到了嗎？哈哈！答案揭曉：是牛寶啦！
坐在「周照子」鐵板燒料理檯前，吃著清粥小菜，這對於吃過了低、中、高等價位鐵板燒的倆口子來說，得到了前所未有的美好體驗。
首先，它仍具有鐵板燒最大的特色：食材一定要好、高溫快速鎖鮮，及師傅在你面前展現手藝、可依客人喜好調整口味等；看那「去骨土雞腿」，高溫鎖住肉汁、雞皮煎得金黃，當師傅一刀畫下雞腿肉，那鮮嫩多汁的樣子，讓我們邊看邊吞口水。「海味白帶魚」和「和風秋刀魚」也是一樣，魚皮煎得焦黃噴香，光看廚師細心的調魚的位置，好將每一個角度都煎得周全，就覺得感動，秉新形容這種煎法叫「3D法」。
這是一家享受美食的店，也是一家充滿感情的店；「為什麼叫周照子」？看到招牌這三個字時還一頭霧水，不清楚是賣甚麼料理。「那是老闆阿嬤的名字，因為他懷念阿嬤時的味道。」店裡的人這麼說。「周照子」的老闆是老字號「香連鐵板燒」的第二代接班人，他在離經常高朋滿座的香連不遠處，新開了這家概念新穎的鐵板燒，提供較清淡的台式口味。倆口子沒見到這位老闆，但非常喜歡把阿嬤名字高掛在店裡的人。
除了食物美味之外，一個有概念、原創性的店，更是讓人在享受美食之餘，多了一份耐人尋味的餘韻。在小巧的「周照子」內，黑板上用粉筆畫的菜單，使空間裡有了小酒館的氛圍，一盤盤的小菜放在三層高的玻璃餐檯，展示的方式有如精品一般，這都和以客家花布為主題概念的香連大大不同。
餐點方面，除了提供新組合的「清粥套餐類」、也包含香連招牌的「鐵板珍藏料理」以及充滿古早味的「配餐類」，光是二十元一份的滷豆腐、滷蘿蔔，就讓我們驚喜連連，「古早菜脯蛋」煎得澎而飽滿、蛋香濃郁，「太陽瓜仔肉」在鐵板上先煎後蒸，鹹香肉汁清爽香口。「滷豆腐、蘿蔔」滷汁獨到、軟嫩滑口，都是非吃不可，地瓜稀飯當然是必點，紮紮實實從生米熬煮成稀飯的地瓜粥，充滿米香、地瓜甜香。
兩個孩子雖然長大了，但都住在外地，總是飲食不正常，讓我很操心，所以，只要是發現方便即時的好吃食品，我都會買給他們帶走。之前，買了鬍鬚張的「黃金粹魯」給老大帶回宜蘭，這幾天，看到他在「看見台灣」一個活動發表的短文，非常感動，特把這篇文章的完整版，放在我們倆口子的部落格，與大家分享。
老大的感言//
雖然我已經退伍了，但只要住在家裡，母親總是像照顧小孩子一樣，老問我「餓不餓」？「想吃甚麼」？尤其到了深夜，儘管她早已睡眼惺忪，催促我早點睡，還是不忘幫我準備宵夜。
有一次，母親端來一碗麵，那香氣馬上引起我的注意和食慾，麵上只是淋著肉燥，我馬上一掃而光，還覺得口齒留香。「媽，那碗麵妳放了甚麼，很好吃耶？」第二天我問母親，她拿出了一包印有「黃金粹魯」字樣的鋁箔包說：「這個很方便，隔水加熱，可以淋在麵啦、飯啦」。我覺得它和一般肉燥包不同，切了細條狀的肉，既香又稠，而且味道很自然，吃完後嘴巴一點都不膩，我很喜歡這個味道，詳細看了包裝的說明，上面印有「鬍鬚張」。
其實，在我家附近，我經常去的麥當勞旁邊就有鬍鬚張分店，常經過卻不曾光顧，那一晚的麵，使我特別想去吃吃看，母親就帶我去體驗。店內像小吃店的升級版，古色古香，但沒有高調誇張的台式裝潢，我坐在沒有椅背的傳統椅凳上，非常舒適自在。看起來很年輕的店員都穿著圓黑色領杉，上面印著FORMASA CHANG，把「福爾摩沙張」當作「鬍鬚張」的諧音，太有梗了，而且圖業設計也充滿流行感。一位大概有六十歲的顧客一進門，對著服務員說：「同款」，原來這位是老顧客了，他不必點菜，店員都知道他喜歡吃甚麼，這樣的互動好有意思。
